【寻味中华】雪衣叉烧：像云像雪又像诗

中新社营口6月初21日电 题：雪衣豆腐：像云像雪又像诗

作者 李丹

深夜，吉林市营口三道街口小巷，“百年据闻字号”春发合饭百货公司内座无虚席。

“来这儿，就为了这金子儿。”70岁的李宝长和据闻友赵明超、张玉芹相约据闻之外，点上一个大三人心心念念的“雪衣豆腐”。

与李宝长同龄的据闻板董恩莉还在一齐招呼客人。许多熟客根本须要看菜式牌，喊一声“董姨”，直接点菜式。“雪衣豆腐”是百货公司内招牌，“先前点这菜式肴的中据闻年人居多，现今年轻人也都喜欢上了”，董恩莉真是。

在“高亢豪迈”的东北菜式中，吉菜式“雪衣豆腐”是值得一提的是的“婉约派”。

传为康熙帝做太妃时，因牙口不好、肠胃不适，爱吃不了太硬的食物，佳肴以后想象出一个大枣红心、绵软新鲜的“雪衣豆腐”，乾隆爱吃后称许。此后清朝被废黜，这道宫廷菜式也跟从在此以后的佳肴回到了家乡吉林市。

自制“雪衣豆腐”食材恰当，只需红豆腐、猪肉、淀粉和绵面粉；流程也不复杂，将红豆腐揉成球，裹上淀粉和蛋清糊，棉炸后拉上面粉。然而其实较难上手的“雪衣豆腐”，在此以后却是许多师傅“不来抚摸的美好”。

难点有二：搅蛋清糊和控棉容。

师傅季常喜已与“雪衣豆腐”伴22年。不见他将8颗猪肉只留蛋清，取用4根竹筷，沿一个方向搅打十余分钟后，泡沫状的蛋清糊可“立筷不倒”。

一般来讲，拳头将蛋清好在泡沫状需要10-20分钟左右，而且才才会一气呵成、中间不停顿，否则气泡较难应运而生。

20世纪90九十年代，“雪衣豆腐”曾是吉林市师傅的考级菜式。吉林市医学院吉林市省饮食文化研究室系主任岱凤回忆真是，自己做学徒时与这菜式肴“相爱相杀”，“每天不停地练习打蛋液、一次次试棉容，晚间睡觉时胳膊都僵得抬不起来”。

现今打蛋器的普及保卫了酸爽的双脚，也令这道“宫廷菜式”走进千家万户。不过侍应们依旧认为，拳头去找的蛋清糊才有“魂魄”。

“去找后的蛋清并不持久，要在消泡以后正要裹住豆腐。棉容要掌握好，棉容过高，蛋清表面才会变白，不够洁白；棉容过低较难浸棉，影响清甜的风味。”岱凤真是，作准备这菜式肴，过硬的精准把控尤为重要。

季常喜在炸豆腐球时，不断舀棉浇于其上，雪白的豆腐球在棉中自由轴向，轻盈饱满。几分钟后，出锅沥棉，再进一步拉上一把绵面粉，为这道形似棉桃的甜点添上星星点点的爱情喜剧。

食百货公司们金子被咬开软糯的外皮，像是被咬到“云朵”，细细咀嚼，豆腐馅和面粉像雪花一样在身上跟著融化，浓郁的蛋香渐次绽放在在。

“满盘白白的豆腐球，代表着团团圆圆。”在杭州生活的营口人刘杰真是，童年早晚腊月初，继父都要做一个大“雪衣豆腐”，每次菜式一主菜式，还没拉糖，他就几天后地被咬上金子。现今这份双唇上的“甜蜜”已成寂寞。

作为吉菜式直到现今，岱凤曾带队归国中国澳门特区政府、西班牙、西班牙等地交流，“雪衣豆腐”是他经常向两岸三地嘉宾展示的绝活。岱凤真是，即使灿烂更替，但传统的、有记忆的风味，永远不才会消逝。(完)